Patate alla coque con crema di Parmigiano e una splendida giornata nel caseificio

Oggi vi propongo questa semplice ricetta, patate alla coque con crema di Parmigiano, ma prima voglio raccontarvi di ciò che ho fatto sabato.

Ho avuto l’onore e il piacere, insieme ad alcune amiche blogger, di visitare un caseificio, in particolare il Caseificio di Coduro a Fidenza.
Qui ho potuto seguire da vicino la preparazione del formaggio italiano per eccellenza, il Parmigiano Reggiano.
Ho potuto constatare quanto lavoro c’è dietro, per produrre questo prodotto che tanto è usato sulle tavole di tutta Italia e ormai di tutto il mondo.

Eccoci qua, pronte all’assalto del caseificio…

Abbiamo assistito alle innumerevoli fasi, necessarie, alla produzione, dove l’apporto umano dei casari ha ancora una grande importanza.
Il prodotto per essere DOP, deve essere fatto nel suo luogo d’origine, rispettando una serie di regole  che comprende le province di Parma,
Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2).
In questa zona deve avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi) e il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP.
Questo è molto importante e di conseguenza non è assolutamente possibile produrre il Parmigiano Reggiano con latte proveniente da altre regioni o addirittura dall’estero, il legame con il territorio tutela la qualità del prodotto.

Una serie di norme regolano la produzione, come l’alimentazione delle mucche da latte che  prevede l’uso di mangimi
vegetali a base di cereali quali orzo, frumento, mais… (acquistati da imprese mangimistiche accreditate presso un apposito Albo dei Mangimisti istituito dal Consorzio del Parmigiano Reggiano).
Un’altra importante regola per l’alimentazione delle bovine imposta dal Disciplinare vieta l’uso di foraggi fermentati.
Pertanto, è vietato l’uso degli insilati di mais, che sono invece largamente usati in altre parti d’Italia.
Infatti, questi foraggi fermentati determinano la presenza nel latte di batteri (clostridi sotto forma di spore, resistenti al calore) che sono causa di fermentazioni dannose che provocano dei difetti al formaggio durante la lunga stagionatura (gonfiore nella pasta dovuto a produzione indesiderata di gas).
L’unico modo per eliminare queste dannose attività microbiche è l’uso di additivi o di tecniche fisiche di centrifugazione del latte, ma i produttori si sono sempre opposti a adottare pratiche non naturali e per cui nella produzione di Parmigiano Reggiano è assolutamente vietato l’uso di qualsiasi additivo.

La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche.
Può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati.
Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e addirittura in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica (proteolisi). Questa azione di scomposizione proteica determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.

Ogni forma prodotta, viene sottoposta ad un controllo qualità prima di essere messa in commercio.

Dopo gli innumerevoli passaggi e il giusto tempo di stagionatura, si può passare alla degustazione.
A seconda dei differenti gradi di stagionatura, si può avere un percorso sensoriale differente, sia al tatto, dal più morbido ed elastico al più croccante e friabile, sia al gusto più delicato leggermente acidulo, al più sapido e fruttato.
Aromi di fieno, yogurt e anche frutta si possono percepire durante la degustazione.

Vi consiglio di fare una visita ai caseifici, questo week end è quello giusto, i caseifici saranno aperti al pubblico, è un’esperienza da fare per capire e apprezzare maggiormente, se ancora ce ne fosse  bisogno, la qualità di questo prodotto.

Caseifici aperti – 25 e 26 Aprile 2015

Dopo la visita al caseificio, ci siamo spostati in un posto da favola per degustare il Parmigiano in cucina, ma questa parte ve la propongo nel prossimo post.

Per  oggi vorrei raccontarvi la mia ricetta.

Queste patatine le ho proposte per il brunch e mi è piaciuta l’idea di portarle in tavola come se fossero delle uova alla coque.